O WINIE

Wszystko zaczyna się winifikacją.

Winifikacja to jeden z najważniejszych etapów produkcji wina. Podczas tego procesu mosczcz, czyli sok z winogron, pod wpływem fermentaci alkoholowej transformuje się w wino. Ten proces przez długie lata był oznaczany jako cud przemiany soku w wino. Dopiero w dziewiętnastym wieku wiedza opanowała tę cudowną przemianę i wyjaśniła na płaszczyźnie naukowej reakce jakie zachodzą od momentu napełnienia sokiem z winogron beczek.

Dochodzi tutaj to naturalnej reakcji chemicznej, przekształcającej w alkohol cukry zawarte w moszczu. Niejako katalizatorem tej reakci są drożdże żyjące w stanie naturalnym na winogronach. Jeżeli jednak warstwa naturalnych drożdży zostanie spłukana przez  deszcz albo są one niedobrej jakości, producent wina musí pobudzić fermentację poprzez drożdże hodowane. Drożdże wytwarzają enzymy, które w trakcie kolejnych reakci zaprzyczyniają przetwarzanie cukrów w alkohol i innych związków, dla przykładu dwutlenku węgla. Właśnie te inne związki, jak gliceryna, estry itp., mają później wpływ na smak i aromat wina.

Proces fermentaci kończy się, kiedy prawie wszystkie cukry przetworzą się w alkohol lub gdy alkohol przy jednoczesnym procesie wytwarzania się dwutlenku węgla osiągnie 14 – 15 %. Właśnie w takim stężeniu alkoholowym drożdże są zabijane. Równocześnbie następuje dość gwałtowny wzrost temperatury cieczy. Tak więc, żeby fermentacja przebiegała w miarę wolno, kadź z winem musí być często chłodzona. Z reguły, temperatura ta, powinna być utrzymywna poniżej 30°.